Priener Geschichten: Die Brotzeit-Outfitter

Im Rahmen der „Priener Geschichten“ lässt die Prien Marketing GmbH Einheimische zu Wort kommen, die die junge und alte Geschichte der Seegemeinde für den Leser ganz neu erfahrbar macht. Brot nach alter Familientradition der Bäckerei Müller in Prien ist mit Liebe gebacken und für Genießer geschaffen.

Prien – Das Chiemgauer Bauernbrot, das vor uns im Regal duftet, ist der absolute Senior im Angebot der Familienbäckerei Müller in Prien. Der Großvater hat dem Brot schon mit geröstetem und gemahlenem Kümmel seinen besonderen Geschmack gegeben, der Vater hat schon mit genauem Zeitgefühl die knackige Krume hingezaubert – und jetzt steht Christoph Müller (36) in der Backstube und lässt dem handwerklichen Kunststück seine Aufmerksamkeit zukommen. „Das ist seit über 65 Jahren unser Klassiker“, erzählt er. „Und es gibt Kunden, die sind ein kleines bisschen älter, für die ist das herzhafte Aroma zum Begleiter durchs Leben geworden.“

Der Bäckermeister freut sich, dass in jüngster Zeit das frisch gebackene Brot eine Renaissance erlebt. Dass viele Hobbybäcker gerade zuhause experimentieren, sieht er gelassen. „Das ist eine ganz andere Qualität, vor allem dann, wenn Backmischungen im Spiel sind.“ Derlei bleibt bei den Müllers draußen vor der Tür zur Backstube. Sie arbeiten ausschließlich mit ihrem eigenen Sauerteig. „Wir kennen sozusagen jede unserer Zutaten persönlich“, erklärt der Bäckermeister. „Das schützt uns vor unerwünschten Effekten und gibt unseren Broten einen Geschmack, den man nicht mit anderen verwechseln kann.“ Wenn Christoph sich an eine neue Zubereitungsform heranwagt, dann „geht das nicht über Nacht“, sagt er. „Oft probiere ich über Wochen hinweg immer wieder aus, bis ich ein Ergebnis habe, mit dem ich zufrieden bin.“

Eine der wichtigsten Zutaten für die backenden Handwerker, deren Arbeitstag nachts um eins, halbzwei beginnt, ist demnach die Zeit. Nicht nur beim Entwickeln neuer Rezepte, sondern auch in der täglichen Arbeit. „Die Herstellung von Broten und Semmeln ziehen wir ganz bewusst in die Länge“, beschreibt Christoph Müller einen wichtigen Punkt im „Genussprinzip“ der Familienbäckerei. „Wenn einem Teig viel Zeit gegeben wird, um zu reifen, entfalten seine natürlichen Zutaten stärker ihre Aromen. Das fertige Produkt wird noch bekömmlicher und gleichzeitig länger haltbar. Diese „lange Teigführung“, wie wir Bäcker das nennen, ist ein absolutes Muss!“

Da wird schon mal im Winter der Teig in einer etwas wärmeren Kammer gelagert, damit er besser „geht“, während er im Sommer extra Schatten bekommt, damit er nicht vor der Zeit sein Ziel erreicht. Wie überhaupt das Wetter eine wichtige Rolle spielt, in welcher Qualität die Backwerke aus dem Ofen kommen. „Nein, es gibt keine spezielle Back-Meteorologie“, lacht Luitpold Müller (38). „Aber wir spüren das selbst nachts in der geschlossenen Backstube, wenn draußen das Wetter umschlägt. Hohe Luftfeuchtigkeit tut dem Teig nicht gut – und bei Gewitter geht nichts rechtes mehr zusammen.“ Besonders Semmeln und Brezen seien da sehr empfindlich.

Dass die beiden Brüder in ihren Bäckereien neben Brot, Gebäck und Kuchen auch Imbisse anbieten, hat sich im Lauf der Zeit aus der Nachfrage der Kundschaft ergeben. „Wenn es für Outdoor-Kleidung eigene Geschäfte gibt, warum dann nicht auch für die Verpflegung“, meint Luitpold, der die Müller-Läden dann gleich als „Brotzeit-Outfitter“ bezeichnet. „Es kommt ja darauf an, dass man sich beim Wandern oder Segeln nicht einfach ein paar Kalorien gönnt, sondern Lebensmittel, die Lust zum Reinbeißen machen und Energie spenden.“ Die herzhafte Krume und der würzige Duft eines frischgebackenen Brots rangiert da nach seiner Erfahrung ganz weit vorne.